二子玉川 フレンチ ワイン ヴィエス

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過去のお知らせ

9月25日(木)

先週、高島屋南館に入っている自然食品の店アニューさんからランチの会食のご予約があり、アニューさんの食材をいかした料理でご提供させていただきました。私も非常に勉強になり感謝感謝。特に野菜のゴロゴロマリネは、そのうち皆さんにも是非、楽しんで頂きたいと思うほど、思った以上の仕上がりでした。

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野菜のゴロゴロマリネ

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エゾ鹿の赤ワイン煮 ジャガイモのクリーム煮添え

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9月9日(火)

今日は、試作デザートのお知らせ。
ご存知の通り、VSのデザートは、
30年熟成のシェリー酒をソースに一緒に楽しむ
「お酒を飲める人には美味しいアイスクリーム」と
たま~~に作る「クレームキャラメル」(プリン)のみ。

でもアイスとプリンの2レシピは、
高橋がただ好きと云うだけでなく、20代の時に
過去に一緒に働いたホント美味い料理を作るシェフから
直々に「コレならタカでも上手に出来るから覚えておきな」と
頂いたモノなので素晴らしいレシピ。

今日、新たにチャレンジする「デュプロマート」という
デザートも使う素材は、卵、牛乳、砂糖等と
上記の2種に似ています。


「デュプロマート」と云うデザートを簡単に説明すると
卵と砂糖をといたものに沸かした牛乳を入れ混ぜ合わせ、
それをバット(今回は、大きいグラタン皿を使います)に敷いた
ジェノワ(ケーキのスポンジ)に流し込み
オーブンで焼き上げたデザートです。

お客様に説明する時、昔なんて言って出してたかな?
「パンプリン」だったかな?それだけだと
安っぽく思われちゃうかもしれないから、当時の高橋のことだからもっともったいぶって大そうなゴタクを並べて如何にもって感じで出してたかもしれませんが、「クラフティー」もそうだけど結構この手の(卵と牛乳や生クリームを使う)デザートの味が好みの高橋。機会が有ったらチャレンジしてみたいと前々から思いながら現在に至っていました。

2週間ほど前に昔エスペランスでシェフをしていた現在沼津で
「ヴェルジュ」という自分の店(フレンチ)を経営されている河合シェフに相談。(過去何度か当店のメルマガにも登場している高橋の友人です。プライベートなバカ話だけでなく料理の事や経営の事でも何か有るたびに(おもいつき=トキメくたびに)相談に乗ってもらっています)
彼なら「デュプロマート」の良いアドバイスがもらえると思い電話しました。

その時には河合シェフも当時のレシピは持っているが
自分が独立してからは作ったことが無いと云う事だったので
レシピだけを伺い「自分(高橋)はそれにナニを加えたい」とか
「加えたら美味いと思うんだけど」の話で相談は終わったのですが……。

先週、その河合シェフから「デュプロマート作ってみた?」との電話が有り「まだ!」と応えると「自分でレシピ言ってから不安だったんでアレから早速自分でやってみたんだけどホント原価も掛からず、その上お客さんが喜んでくれる。タカさんが電話してきてくれなかったら、絶対作らなかったかも」と河合シェフ。
原価は、レシピを訊いた時にも二人で「コレその通りに作ったら
原価掛かんないよね」(高橋)「自分、書き間違えてんのかな?ホントコレで好いんですかね?」(シェフ)の会話をした位ですから。でも何でもカンでも値上げ値上げのこのご時世。
原価が掛からずお客さんに喜んでもらえる料理を提供できるならホント最高。
今週高橋もチャレンジし結果を報告する約束をしました。

高橋が折角訊いた「デュプロマート」を作るのを躊躇してた理由は、デザートって(他の料理もそうだけど)一人前だけ試作するなんて無理。最低の量(1ホールとか1台とか)が有るのでソレを考えるとキチンと(美味しく)出来るかどうかが疑問の未知の物にエネルギーと金銭を注ぐ事を普段は、大雑把なくせに「石橋を叩くだけ叩いて壊してしまう」ほど慎重な時は慎重な高橋は躊躇っていたからです。

でも河合シェフからの連絡で訊いた通りにやれば美味しいのが出来る事が解りましたので、早速このホームページアップ後に作り始めます。
自分なりのアレンジは、頭の中に有りますが、料理のアレンジは、基本が有ってソレがチャンと出来てナンボのもの。(他の仕事や芸術とかもそうですよね)まずは、初めてですから基本(河合シェフに教わった)通りに作ってみます。

そこで皆さんにお願い。
1台焼くと通常で12名分は楽勝で取れちゃいます。
今回基本の「デュプロマート」試作に限り、希望者の方には12カットの1ピースを210円のご試食価格でご提供させて頂きます。
食べた後の感想を是非、聞かせて下さい。
今回はアルコールを一切使いませんから、飲めない方でもお子様でもご安心してお楽しみ頂けます。
そしてこの期間中に、もし食後にセルジュの幻デザートワイン「ヴァンキュイ」をご注文頂いた方にはサービスで付けちゃいます。是非、一緒に試してみて下さいね。


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8月29日(金)

「夏野菜のタルタルソース」自分で言うのもなんですがマジ旨いです。

ホームページやメルマガで食欲増進とかヤミつきになるとか自分で云っても普段は完成した料理の最後の味見を終えるとその後の保存状態の確認だけで、その料理をむさぼる様に毎日食べる事は皆無の高橋。(コレは、他店の人も同じだと思いますが)

正直先週は、スーパーマンを自負する自分でも少々夏バテ気味でしたので、皆さんもお疲れ気味なのではないかと思い、そんな時にこそお客様に悦んでいただく為に作った料理なのに今回のタルタルソースは、自分が「止められない止まらない」状態。
ミイラ取りがミイラになってしまいました。

是非、多くの人にVSで楽しんで頂きたいのですが店で用意できる量は限られているので今日は、料理講習風にこのページで作り方を教えちゃいます。
当店でお酢を購入されている方は、ソレを使って頂ければ店での味に近づく筈。それ以外の方は、自分で思っている美味しいお酢の味を思い浮かべながら読んで是非、チャレンジして下さい。


それでは、VSの「夏野菜のタルタルソース」レシピです。
(10食分以上有ります)

まず、玉ネギ、キュウリ、ゴーヤ、セロリ、ミョウガ、ピーマン等の夏野菜を4~5ミリ程度の微塵切りにします。野菜の量はお好みで結構ですが、少なすぎるより多めの方がベスト。
ちなみに当店では今回、玉ネギ大玉4個、キュウリ2本、ゴーヤ1本、セロリ1/2、ミョウガ8個、ピーマン2個です。
ここでポイント1。
フードプロセッサーを使うと食感がなくなるので
面倒でも必ず包丁で切って下さい。

タルタルだけに使用するのならゴーヤ以外は塩揉み&野菜の水抜きの必要は有りません。その後、タップリの当店使用のお酢でマリネ。当店では、全て素材を別々にマリネ(ピクルス)にします。が、ご家庭では難しいですよね。ゴーヤ以外の素材は一緒でも構いませんよ。(ゴーヤは、苦味が他の素材に移ってしまうので別にした方が良いです)

冷蔵庫でその状態3日以上キープして下さい。
(好みは、其々だと思いますのでご家庭なら1日以上漬ければOK)

卵10個を硬めに茹で、直ぐに冷水に浸け熱を取ったら、殻を剥き、リードペーパーで水気を完全に取り、野菜と同じ大きさにみじん切りします。

ピクルスした野菜は、ザルで水切りします。
ポイント2。この時は、完全に水切りしない方が良いです。
マリネして野菜のエキスが染み出たピクルス液が少々残っている位の方が卵の黄身や白身が混ぜ合わせた時に吸ってくれるので美味しくなります。
ポイント3。ゴーヤは完全に水切りし更にリードペーパーで
表面の水分も取って下さい。
ポイント4。切ったピクルス液は、勿体無いのでカレーなどの煮物をする時に使って下さい。

当店ではその後、自家製のマヨネーズを作り(400g位かな)、少量の粒マスタードと塩で具材を全て合わせますが、ご家庭では市販のマヨネーズでOKです。市販のマヨネーズは、なるべく味が無い方が具材の味が引立ちますので有名メーカのものじゃない方がベストかな。また、粒マスタードの量は、この分量だと大匙1杯以上デモ可。お好みで入れて下さい。

全ての具材を混ぜ合わせたら、冷蔵庫に数時間置いて下さい。
その方が、味が馴染みます。食べる時にお好みで追い塩と胡椒を振ってお楽しみ下さい。

そのままパンに付けたり(カナッペ風に乗せるって感じかな)、
エビフライや白身のフライにも是非。家で作る時、具材は別に拘らないで下さいね。マヨネーズ系に合う野菜だったら何でも良いんじゃないですか?食べる時に黒胡椒を思いっ切り挽いて食べるのが高橋の個人的な好みですが各自お好みの食べ方や具材を自分で考案して下さいね。

今回は、ミョウガの味が高橋をヤミつきにさせてくれました。
ミョウガ好きには、堪らない味ですよキット。もし高橋が、勤めてて昼に外食か買ってきて食べなければ食事の方法が無い仕事をしていたら、きっとコレ持参して、パン買って挟んで食べてるだろうなぁ。

最後に高橋の娘からのアドバイス。
娘は「玉ネギとキュウリのピクルスに刻んだリンゴを入れてるタルタルが好き」との事。是非、試してみて下さい。

でも本当は、VS(店)で食べて頂くのがベストですよ。
大雑把な説明なので実際にヴィエスで食べてないとイメージが湧かないと思いますが、今日の料理教習会は如何でしたか?
食事にこれない方は、是非ご家庭で作ってみて下さいね。

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8月13日(水)

今日は、VS高橋からお盆中のトビッキリのタカズVS(ヴィエス)らしいフレンチをご紹介です。
まず、トマトのピクルス
今、最高の状態(食べ頃)が6個有ります。
早い者勝ちです。

そして、ゴーヤのピクルスも好きな方には
我慢出来ないみたいで評判が良いです。
ほのかな苦味と酸味が調和した一品です。
松本さんがまた送ってきてくれたので昨日も沢山漬け込みました。是非、ご賞味を。

花火大会が予定されている16日(土)は、
前回告知した通り19時30分までにご来店のお客様には、
チョッとだけ店を抜け出して花火見物用の
無農薬キュウリのピクルスと白ワインをサービス
でも、それだけでは有りません。仔羊好きのお客様から
ご予約頂いていることも有り
特別料理として「仔羊骨付きモモ肉のダイナミック煮込み
スタミナフレンチヴァージョン」
をご用意致します。
一人前2835円(税込)で8食限定となります。是非、ご予約下さい。

17日(日)17時より開催の納涼祭PART1「シャンパンパーティ」の料理をチョッとトキメイちゃったので一部変更します。

そのトキメキメニューは、
①野菜のマリネ盛合せ(告知と一緒)
②パルマ産生ハムの厚切り(告知と一緒)
③冷製パスタ(ガスパチョヴァージョン)を
 冷製パスタ(赤と青のトマトサラダ仕立て)に変更
④熟成チーズを
 熟成ゴルゴンゾーラと白トリュフ蜂蜜に変更
⑤骨付き鴨モモ肉のオーブン焼きを
 海老クネル(海老団子)のブイヤベース仕立てに変更
⑥4年越し自家製梅酒の梅の実(告知と一緒)
以上6品となります。
参加料は、変わらず9000~10000円の予定です。
残り4席で定員です。
16日が雨で花火大会がこの日に順延になるかも。
是非、お待ちしております。

今日この後、松本さんの茄子とゴーヤ、青森産南昌豚ベーコンでレンズ豆の煮込みを仕込みますサラダ感覚の前菜としてお楽しみ頂きます。
それと野菜が沢山あるからクスクスのサラダ仕立て(タブレ)も
仕込もうかな。

そんな今週のタカ様VS。
高橋と同様に仕事でお盆休みも無くお疲れの方や休み中に日頃の疲れを癒したい方は、チョッとした息抜きに是非VSで充実した時間を過ごして下さい。お待ちしております。

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8月06日(水)

スタミナフレンチ第2弾はゴーヤ。
松本さんがもう要らないって云うほど送って来てくれたので(笑)、
全部ピクルスにしました。


松本さんのゴーヤは、色が薄く細くて長く(50センチ位ある)柔らかく苦味もほのかなので非常に食べやすいのが特徴。
ゴーヤの種とワタを抜き、沢山の塩で水抜きしてから当店の魔法のお酢でマリネするだけの非常にシンプルな料理です。

「松本さんのゴーヤのピクルス」(483円税込)

ヒョットしたら「トマトのピクルス」よりコレの方がダイエット効果もある様な気がするんだけど…如何なんだろう?
ゴーヤは、身体を冷ましてくれる効果もあるので寝苦しい夜もコレを食べておけばOK。
美味しく食べて飲んだ後は快適な睡眠が出来ます。白ビールになんか特に合いそうですよね。
最初の一品に是非、ご賞味を。

このピクルスを軽くソテーしてトマトソースで食べるのも美味しいですよ。是非、ご賞味下さい。
第一弾のスタミナフレンチ仔羊ヴァージョンは、好評なので、今週も仕込みます。
今週は、水曜日に骨付きのモモ肉が届く予定なので肉を骨から外し、その骨で出汁を取りベースを作ります。
(いつもなら骨付きの肉はダイナミックローストにするところなんですけどね。
今回は、我慢我慢。美味しく煮込みます)
こちらも是非、ご賞味下さい。

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