二子玉川 フレンチ ワイン ヴィエス

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過去のお知らせ

10月22日(木) ジャガイモと生姜のキッシュ

栃木(真岡市)の義父の畑のジャガイモと秩父の義姉の畑の生姜で単純だけど、とても旨いキッシュを作りました

ジャガイモはシャキシャキの食感に仕上げ、生姜は小さめの千切り(市販の紅生姜位の長さ)にして少量を(ジャガイモと)混ぜ合わせて焼き上げて有ります

生姜のアクセントがなんともいえない絶妙なマッチングを引き出し、食べだしたら止められない止まらない味わいです。是非、ご賞味下さい

そして、洒落の通じる方には夜食や〆にジャガイモと生姜を使った賄いヴァージョンもご用意してますよ。お楽しみに…

キッシュ
ジャガイモと生姜のキッシュです(840円) チョッと小さめのポーションの630円もご用意してます
フレンチの賄い
ジャガイモと生姜を使った賄いヴァージョンもスタンバイしてます

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10月20日(火)群馬の佐藤君から送られてきた自家製アンチョビと地野菜料理

先週末、ネットワークのページでも紹介している群馬のスペイン料理「ジャギ」の佐藤君から自家製のアンチョビとそれに合う(佐藤君曰く)地元の野菜が届きました

アスパラ菜、どじょうインゲン、自然の木を使って培養した椎茸を使いご来店して頂いたお客様にご賞味頂きました

アンチョビも野菜も本当に美味しかったですよ
結構な量の野菜を送って頂いたのですが、アッという間に使い切ってしまいました

群馬の野菜は、終了しましたがアンチョビはまだ沢山あるのでコレをヒントに義姉や義父の野菜を使い今後も皆様にご提供できる機会が増えると思います。どうぞ、お楽しみに

アンチョビ
アスパラ菜とどじょうインゲンのアンチョビサラダ

パスタ
椎茸と地野菜のガーリッククリームソースのヴェスビオ(パスタ)

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10月16日(金)2009年秋VSのブイヤベース第二段

先週末にご好評頂いて予定通り期間中に完売した「味付け卵付きのブイヤベース第二段を仕込んでいます。今までの高橋の半熟卵の作り方は、正当な半熟状態のゆで卵。味を沁み込ませている内に卵によっては、切った時に黄身がトロリといかない場合もあり、切って確認する訳にも行かないので如何したものかと

そこで他分野のシェフ等とコラボなどのイベントを開催している友人のシェフに連絡したところ「確かにその茹で時間だと茹でた直後はいいけど時間が経つと味は沁みて旨いけどトロリと行かない場合が多いですね。コラボした時、和食の人は、高橋さんの時間(と云うか自分達の分野の常識の時間)より一分早く卵を引き上げてトロリと流れ出る味卵にしてましたよ」とアドバイスをくれました

早速昨晩その時間でボイル。冷水にさらしながら皮をむきエビや貝のブイヨンをホント「濃いよ」と云うくらいまで煮詰めたスープの中に浸しました。(魚のアラを詰めるとゼラチン質で固まってスープ状の液体にならないのでコレは仕上げる時に加えます)。型に囚われないVSの独創的なブイヤベースを是非、ご堪能頂きますのでご期待下さい

二子玉川 ブイヤベース
さぁ、卵は期待通りトロリと流れてくれるか?

ブイヤベース 二子玉川
結構好い感じに仕上がったと思いますよ。是非、具材と絡めてお楽しみ下さい

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10月14日(水) フリュット・アンシャンテ 6本入荷

先週末メールのオファーで前に取り損ねた事がある「ビックリする美味しさのスパークリング再入荷!」の連絡がありました

2~3年前にこの造り手の赤ワインをご紹介した事が有りましたが今回は、スパークリングワイン

何時も通りの高橋のミーハー心(笑)をくすぐるその殺し文句は↓

アンリ・ジャイエ、DRC、ルロア、コント・フォン、ルフレーブ、ガイア、アンティリなど、世界の超一流の造り手達の苗木と台木を一手に手がける天才苗木家アンリ=グザヴィエ・ギョーム。彼はシャンパーニュにおいてもカリスマ。サロン、クリュッグ、ボランジェ、ルイ・ロデレール、そしてアノジャック・セロスまでもが苗木と台木の管理を全面的に彼に依頼している。とりわけDRCで知り合ったジャック・セロスとは10年以上前から親交があり、近年のセロスの世界的名声を影で支えてきた。また、10年前に一部植え替えが行われたクリュッグのクロ・デュ・メニルの畑においては、ギョーム家が全ての植木作業を行った。このように絶大なる信頼を受けるカリスマ苗木家が、超一流シャンパーニュの造り手達との交流で培ったノウハウを駆使して極少量のみ造るヴァン・ムースが、フリュット・アンシャンテ。フリュット・アンシャンテとはフランス語でモーツァルトのオペラ作品「魔笛」を意味する。まさしくオペラのような夢のひと時を満喫させてくれる幻のスパークリング・ワインである。毎年ご案内後、あっという間に完売してしまう人気商品ですので、ご注文はお急ぎ下さい。

そんな訳で、今回は躊躇せず即行でFAXを送り6本だけ入荷する事が出来ました
「フリュット・アンシャンテ」 ヴァン・ムース
メトッド・トラディショナル ブリュット NV 

本日届いたばかりなので一日セラーで休ませ明日、15日からのご提供とさせて頂きます。本数が少ないので1人でも多くの方に楽しんで頂く為、グラス売りでのご提供を基本とさせて頂きますが、もし「絶対飲みたいから取って置いてくれ!」と云う方はボトルキープしておきますので無くなら無いうちにご連絡下さい

フリュット・アンシャンテ
フリュット・アンシャンテ NV

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10月11日(日) 連休中のお薦め ジャガイモブイヤベース

遅ればせながら、この連休中のお薦め料理「ジャガイモのブイヤベース 半熟味卵添え」をアップします

今回スープのベースは、甘味を抑える為に野菜を少なめにし代わりにホタテのヒモとオマールの殻を大量に使い磯の香りと味わいタップリに仕上げました

そこに栃木(真岡市)の義父の畑で採れたジャガイモを加え味を沁み込ませます。これがまた抜群の相性です

更に磯の塩味をチョッとキツメに仕上げているのでアイオリソースの代わりに
オマールの殻から採った2番出汁の中に一晩以上漬け込んだ「半熟卵」を添えてみました

食べる前に卵を崩し中から「トロリ」と流れ出る黄身を絡めてお楽しみ下さい

チョッと深みのある辛口の白と楽しめば美味しさも倍増です。是非、ご賞味下さい

ブイヤベース
今回のブイヤベースはジャガイモと半熟味卵と共にご賞味頂きます

スイスワイン
こちらのスイスワインは、お客様のお土産で先日頂戴したものですが、このワインを飲んでいる時に今回のブイヤベースのヒントが浮かびました

ブイヤベース
上の写真をご覧になったオールアバウトの嶋さんから即行で「カメラの性能ではなく料理の写真を撮る時のポイントは、『角度』と『ヨリ』が大事ですよ」とのアドバイスを頂きました。早速実行してみたんですけど如何でしょうか?

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10月6日(火) さりげなく旨い「3種のカナッペとジャガイモのガレット ヴィネガーソース」

こんな雨模様の中、わざわざVSに来て頂いたお客様の為にこの日は、特製のブルスケッタを含む3種のカナッペと義父の畑のジャガイモで作ったガレットをヴィネガーソースと共に南アフリカ産のシュナン・ブラン100%で醸したフルーティな白ワインで夜食をお楽しみ頂きました。

ガレットに添えてあるグリーンリーフは、ガレットに隠れてる(下になっている)部分は、ソースが沁みているのでそのままで。葉の緑の部分は、千切ってガレットに巻いて食べても好し、カナッペに添えて召し上がっても美味しく楽しめます。

野菜を中心とした料理なのでヘルシーかつ美味しく楽しめ、その上ワインが進んじゃいます。

是非、こんな憂鬱な雨の中だからこそVSでさりげなくユックリ美味しく楽しく食事をしながら充実した時間をお過ごし下さい。

ガレット
写真左ジャガイモのガレットヴィネガーソース 右3種のカナッペは、ブルスケッタ&具沢山の野菜のタルタル&金華豚の薄切りソテーバルサミコソースがけ

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9月30日(水) 限定高原南瓜のハロウィン仕立て

この南瓜を送って下さったFさんが料理名を付けて下さいました
明日から10月。好い感じです

「軽井沢の高原南瓜とホタテのブイヤベース ウニ添えのハロウィン仕立て」

ウニと南瓜&磯の味わいタップリのホタテのブイヤベースソース詰めは想像以上の相性です。この料理にはヤハリ白ワインですか?ですって…。
チッチッチッ!違います。ミディアムタイプの赤ワインが合うんですよ
エッ!と思った方は是非、自分で試してみて下さい
メチャ旨いです!

カボチャ
高原南瓜を器に…ウニとホタテをのせて

南瓜
中には、ホタテのとその紐をベースに煮込んだブイヤベース風のソースがギッシリと詰まっています。この磯の塩味タップリのソースで南瓜の甘味が更に引立ちます

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9月29日(火) 軽井沢の高原カボチャを使った限定料理

週末と昨日、思いがけず2人のお客様より宅急便で贈り物が届きました。
一つは、Fさんご夫婦が連休中に出かけた軽井沢から高原野菜。
もう一つは、HPでも紹介してた高校の同級生の出世頭、寺尾君より自社の小田急百貨店で扱っているニューワールドのワイン。
そこで今日は、その高原野菜を使ったぶっ飛ぶ様な味わいの数量限定特別料理と
久し振りに開催する「ワイン会という名の飲み会」のお知らせです。
ワイン会のお知らせは、イベント欄をご覧下さい

Fさんからの野菜の中に旨そうなカボチャが入っていたので大きいものは、カットして野菜のマリネに。小さいカボチャは、その形ごと活かした料理に仕上げるため、ホイルに包み丸ごとオーブン焼きにしました。

オーブン焼きしたカボチャをくり抜き型を活かし器にするのは、皆さんの想定内ですよね。さて、ここで中身になにを詰めるかです。

今お薦めのエゾ鹿の煮込みやパテを詰め込むのは、
相性もバッチリで絶対悦んで頂ける最高の組み合わせなのですが
折角のFさんの気持ちに応える
今までVSでやった事がない料理に仕上げようとトキメイタのは……。

ご存知ですか?カボチャってウニと相性が凄く良いのを
「カボチャにウニ良いよなぁ、でもヴィエスで魚屋さんから取った事ないし…」なんて考えながらも注文しちゃいました。

ウニは、チョッと添えるだけでもカボチャとマリアージュするのでそれに合う(ウニとカボチャ)詰物を如何するかと考えたときホタテの貝柱とその紐をベースにしたブイヤベース風のチョッと磯の潮の香りがする煮込みソースを数少ない高橋の引出し(アイティム)を組み合わせ思い付きました(笑)。

そのベースとなるソースを煮詰めている最終段階。
鍋をとろ火に掛けている調理場から好い感じの磯の香りが店中に充満しています。好い感じで磯の塩味がバッチリ決まってます。
昨今塩味が緩い料理屋って多いじゃないですか。
ヤッパこのバッチリ決まった塩味ってVSの味かな

小さめのカボチャと云うだけで、よくレストランで観掛ける一人前用の中身(食べれる黄色いところ)が殆ど無い形(器)重視の業務用カボチャとは全く別なのでその中でも大きさはマチマチなのですが、一番小さなものでも一ヶで楽に2人は食べれます。中には一ヶで3~4人前が妥当かななんてモノも。

お1人様では、チョッと量が多く厳しいと思うので是非、お二人様以上でご予約下さいね。

この料理のタイトル名は長いです。
「軽井沢の高原カボチャ丸ごとオーブン焼き
 ホタテベースのブイヤベース風煮込詰め ウニ添え」
VSの塩加減と味が好きな方なら絶対にぶっ飛んでくれる事、高橋約束致します。
ただそんなにカボチャの数量がないので無くなり次第終了致します。
お早めにご連絡下さい。

もう一品同じ様な組み合わせで冷製料理も考えてます。
カボチャサラダをイメージした。
「高原カボチャとホタテの紐と松本さんの胡瓜の具沢山タルタルソース」
コレは、明日からの登場になります。

そんな今週だけの特別料理を是非、お楽しみ下さい。


今までも、お客様から沢山のお土産を頂戴した事が有ります。
旅行に出かけた時、田舎から送られてきた特産物、自分の仕事や自宅で
取り扱っていたり気に入って購入している物etc……。何よりも、そんな時に「VSに持って行こう、高橋が悦んでくれるだろうな」と思って頂けたから下さったんだろうなぁと思うとその心遣いや気持ちが非常に嬉しいです。そんな皆様からの気持ちが高橋を強くしてくれます。

そんな時の高橋は、気合が入っているので是非、お待ちしております。

人気がなければ明日までの運命になるであろう「夜食とワイン」と裏メニューも有りますし、本日は、20時ごろより返事を早急にしなければなら無いヴィーニョ・ヴェルデ(緑のワイン)の試飲もします。一緒に試して見たい方は、ご連絡下さい。


高原野菜 カボチャ
軽井沢の高原野菜(南瓜とキャベツ)をVS風に楽しんで頂きます

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9月12日(土) 裏メニュー「夜食とワイン」

今日は、「夜食とワイン」のセットのご紹介です。

今月末まで試験的に平日23時ラストオーダーで営業しますとメルマガでお知らせしたところ、読者の方からご意見というかご提案を頂戴いたしました。

以前は良くご夫婦や友人と利用して下さっていたのですが、その方は今、地方に転勤になってしまったので最近は、ご無沙汰だったのですが(仕方ないですよね)、ご提案として

「自分もそっちに住んでいた時に、仕事で遅くなると(奥様も仕事をしているので)近所のコンビニや深夜営業しているスーパーでお弁当と缶ビールを買って自宅で一人で食べる事が多かったのですが、そういう人は意外と多いと思います。折角タカさんが時間延長で営業してくれるなら手軽なグラスワインと料理のセットを夜食用にご提供してみたら如何でしょうか?きっと自分が前のところに住んでいたら週に一回は、必ず行きたくなると思うのですが」という内容でしたので早速連絡を取り具体的に価格や内容を具体的に伺ってみました。

「ランチは、何処でもリーズナブルにってウリにする店が多いのにチョッと遅くなるとラーメン屋さんくらいしか気軽に食べれるところないじゃないですか。流石に毎日は(身体に)キツイので、コンビニ弁当とかになっちゃうんですよ」とそんな話から始まり

「高橋さんのところって旨いけど食事メインだと如何してもガッツリ食べたいから早めの時間になっちゃうし、チョッと遅くなった時に軽く食べて帰りたいって時には、何時もの様な使い方は出来ないけどそんな人に向けにランチメニューを夜食ヴァージョンに変える事って出来ませんか?安けりゃ好い訳じゃないけどコーヒーの代わりにグラスワイン付きで2000円位なら負担もないし」

「グラスワインは、その時あけてあるワインで良いし、なければハウスワインで対応すれば良いんだから、店の負担も少ないでしょ」

「ワインのお替りや料理の追加も有るかもしれないし、意外とお客さんもそんなセットって助かるし悦んでくれると思うんですよ。僕みたいな事、思ってる人って男女問わず結構いる筈なんですけど」

「そういう人って普段使いする時は、普段通りに利用するから来店回数も増えるでしょ」

「ランチ利用の方と違って、高橋さんと話し込んじゃえば別だけど(笑)、次の日の仕事があるから飲み終わって食べ終わってからそんなに長居する人はいないと思いますよ」と自分は行けないのにナンなんですけどと前置きしながら数々のご意見を言って下さいました。

イヤ~~目から鱗とはマサにこの事、ランチを深夜に持ってくるって発想なかったですからね。
確かに高橋ですら、そんな店あったて2000円位で追加しても3000円チョッとだったら手軽だものね。行くわ。(料理もワインも不味くちゃ意味無いけど)

チェーンの居酒屋行ってチョッと旨そうな日本酒一合と気の利いたツマミ2品頼んでもお通し代含めれば2000円じゃ済まないモンね。ホントご意見ご提案ありがとうございました。遠くの地にいてもVSのこと気に掛けて下さり感謝します。

そんなNさんからのご提案で早速高橋本日より実行に移らせて頂きます。

本日より21時30分からのVSの裏メニュー「夜食とワインセット」(2100円税込)
・グラスワイン赤又は白(お好みで)※その時開いているワインで対応いたしますのでチョッと好いワインが飲めるかも
無い時は、ハウスワインで対応させて頂きます。
・アミューズ(料理が出来るまでの繋ぎの一口前菜)
※ミニサラダなどの野菜系かカナッペなどの突き出しをと思っています。
・メインの週替り夜食(おまかせパスタ 又は 肉料理をチョイス)
※肉のポーションは、ランチポーションと同じくチョッと少なめにしてます
・パン

23時ラストオーダーですがセットメニューのご要望は22時30分までにご連絡下さい。(試験的な裏メニューなので黒板、メニュー等でのご案内はしておりませんのでご了承下さい)
期間中は同じセットメニューをランチ(日・祝もOK)でもご提供致します(要予約)
一応今月末までの裏メニューですが、ニーズがあるようなら来月から本格的に(HPなどで告知)導入します。

さぁ、お客様からご提案頂いた裏メニューの「夜食とワインセット」中るでしょうか?
以前Kさんからのご提案の「定額給付金ワイン付きのおまかせセット」が
企画倒れだっただけに予断は許しませんが(笑)、是非、皆様のご来店をお待ちしております

裏メニュー
写真は9月16日の「夜食とワイン」のセットです。オイルサーディン入りのサラダ(左下)と3種類の野菜のピクルス&生ハムのクスクス

パスタ料理
前菜にジャガイモとトリュフのピューレを出したので9月17日のメインは「生ハムとオイルサーディンのトマトソースパスタ サラダ仕立て」で仕上げました

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2009年秋 安くて美味い食材探し

9月に入った途端、すっかり秋めいてきましたがこの夏から、VSで使い始めた仔羊。コレがホントに美味いと云うか好評です。

コレまで、ドーセット種(コレが一番仔羊ポイって云ッちゃぁ仔羊っぽい)やサフォーック種(コレは、上品な肉質だけどドーセットの3倍くらい値段が高い)を使いましたが今、VSで使っている仔羊は、ロムニー種。

ドーセットと同額か気持ち安い値段で仕入れられるのですが、如何しても仔羊といえば、ドーセットかサフォークだろうとの先入観(味見して決めた訳じゃなくて業界の慣習みたいなもの)から敬遠していたのですが、他の言葉を鵜呑みにするだけでなくヤッパリ自分で試してみて使わなくてはいけませんね。

初夏に今まで散々当店で乳のみ仔羊から、国内外の羊をご賞味頂いている仔羊好きのお客様の予約が入り(予約人数に対して)通常のロットだとドーセットでは大きすぎるので丁度欲しい大きさ(重量)で手に入るこのロムニーを注文して使ってみたところ、そのお客様にも大変悦ばれたのを機に切り替えてみたんです。

脂身が少なく(仔羊の脂はコンフィなどする時以外は、邪魔になるので掃除して取り除く事が多いです。掃除せずに使うと見栄えは(ボリューム感があり)良いのですが実際食べれる箇所は、少ないです。そういう経験皆さんも有りませんか?)仔羊の特徴を残しながら、青臭さが押さえられていて軟らかく、シンプルな仕上げ(塩・胡椒・ガーリック)だけで赤白問わず好みのワインで楽しめるし、勿論トマト・バジルなどにも合います。ジャガイモの付けあわせなんかあれば最高に幸せな気持ちで食事が出来ると思います。

実際この夏、何十人もの仔羊好きの方にご賞味頂きましたが、皆さん「美味しい」と言って下さり、仔羊がアンマリ好きじゃない高橋の家族ですらガツガツ食べてましたから(特に長男坊)、たぶん先入観で「仔羊はダメ」と思ってる方でもトライする気持ちさえあれば、きっと「仔羊って美味いじゃん!」ってご堪能頂ける素材だとおもいます。(人の嗜好ですから絶対は無いと思いますけど)

野菜やワインなどでもそうですが、見た目や形、人の評価や噂などに囚われず、自分で見極める大事さを痛感させられた今回の仔羊でした。
ドーセットにはドーセットの、サフォークにはサフォークの良さが有りますがしばらくは、このロムニーに嵌って皆様にご提供して行きたいと思いますので是非、興味のある方は、ご賞味下さいね。

そして、夏の終わりから秋が一番美味しい肉質になると言われているエゾ鹿も毎週入荷してますのでこちらも是非、ご賞味下さい。

この秋は、そうそう無いけど安くて美味しい素材探しに全力を尽くしますので食欲の秋をヴィエスでご満悦下さい。お待ちしております。

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9月4日(金) 仔羊肉が最高の熟成状態

ロムニー種の仔羊肉が只今、最高の熟成状態になり食べ頃になりました。

骨付きのまま(モモ肉)冷蔵庫でラップを張らずに2週間、表面は水分が飛んでカチカチの状態です。
煮込む場合は、この熟成させる方法は余り意味が有りませんが、焼く(塊でローストやスライスしてステーキ、グリル等)調理方法でご賞味頂く時には、余分な水分を飛ばしておいた方が肉の旨味が凝縮され、味わいに膨らみが出ます。

一塊で7~8人前は楽勝で取れるくらいの大きさです。
一人前(2875円税込)からご用意できますが、お薦めは、2人前以上でのローストです(2人前以上でご注文の場合は、一人前2625円に値引きいたします)是非、是非、仔羊好きの皆様ご連絡お待ちしております。
熟成した仔羊の旨さをご堪能下さい。

明日5日のディナーの予約にブイヤベースのご要望があるので水曜日から仕込んでいたのですが、昨日このブイヤベースを仕上げる際に少しだけ使うトマトペーストを仕込む準備をしていた高橋。
滅多に昼間はお腹が空かないのですが、無性にトマトソースを沢山絡めたスパゲッティにパルメザンチーズをタップリ掛けて食べたくなり、そうなると欲望は止まりません。

材料も沢山有るし、ブイヤベースに使うペーストはホンの少量で済むのですが、在庫のソースも無くなりつつあったのでついでにトマトソースも仕込んじゃおうかと大量にトマトソースを作りました。
滅多に自分の為に料理を作るなんてしない高橋ですが、自分で食べるとなると賄いでも真剣です(笑)。

丹念に時間をかけ仕上げました。
が、皆さんもご家庭で料理を作る時もそうでしょうし、バーベキューとか行って焼き奉行に徹した時も経験あると思いますが、時間を掛けて一生懸命作れば作るほど出来上がった時には、その時点で食べてもいないのにお腹一杯の気分になってしまう事って有りますよね。

高橋もその通り。
作ってるうちに満足しちゃって出来上がったら、スパゲッティ(当店で使ってるショートパスタでなく、一番細いバミセリと云うよく冷製パスタに使う麺しかなかったのですが)を茹でる気にもなりませんでした。

と云うことで、ブイヤベースもチョッと余分に作っているので予約なしでもご賞味頂けますが(予約分を除いて3人前位)、高橋渾身の作のトマトソースのパスタもご賞味頂けます。是非、食べてみて下さい。

そして、もう一品は予告です。
元VSのメンバーだった群馬の佐藤君自家製のアンチョビを使った料理。群馬の佐藤君はこちら↓
http://www.taka-vs.com/top/concept/916.html

VSを辞めてからスペイン料理の店に移りスペインにも2年位武者修行に行ってたので佐藤君のアンチョビは本格的です。バッチリ塩も効いてます。

毎年漬け込むと何回かに分けて送ってくれるのですが、今までは、パスタに使う事が主。(あとは、ジャガイモと合えたり)なんか出来ないかなと思いトキメイタのが「バーニャカウダ」というアンチョビとニンニク、オリーブオイルで作るソース。
本来は、それにステックした野菜等を付けて食べる温かいソースですが、当店の「食べるタルタルソース」風に具沢山の食べるバーニャカウダを作ろうと思っています。そのままでも良いけれど、チョッと塩ッパクなりそうなのでタルタルソース同様、パンに付けて最高のワインの肴に仕上げたいと思います。是非、ご期待下さい。

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